豆味噌は減塩対策にもおすすめな理由！米味噌との違いは？

減塩を気にし始めたとき、まずお味噌汁の塩分が気になるという方も多いのでしょうか？

そんな時に、おススメなのが「豆味噌」です。

「豆味噌」には旨味成分が多く、実際に調理に使用する量が少なくて済むので、結果的に減塩効果があると考えられています。

そんな「豆味噌」の栄養や使い方、普通の米味噌との違いについてご紹介します。

Contents

味噌の種類について
豆味噌とは
豆味噌で減塩みそ汁の作り方
豆味噌と八丁味噌の違い
まとめ

味噌の種類について

味噌の種類は、麹（穀物に麹菌を培養し繁殖させたもの）の違いによって3種類あります。

～原料による種類～

◆【米味噌】
大豆に米麹を加えてつくったもの

一般的に使われている味噌のほとんどが米味噌です。

◆【麦味噌】
大豆に麦麹を加えて作ったもの

◆【豆味噌】
豆麹を使うため、主原料は大豆のみ

◆合わせみそは、これらの味噌を混合した調合味噌です。

～味と色の分類～

＜味＞
塩分や麹の割合が違います。

甘口・・・塩分6％・麹割合15歩～30歩
辛口・・・塩分12％・麹割合8歩～13歩

＜色＞
熟成期間が長くなることにより、色が濃くなっていきます。

熟成期間
短い　→　長い
白味噌 →淡色味噌→赤味噌

豆味噌とは

豆味噌は、ふかした大豆に麹菌を直接つけて発酵させるため、他の味噌に比べて発酵時間が長く手間がかかります。

完成までに5ヶ月以上かけて熟成させ、水分が抜けている分、堅めで辛口に感じますが、塩分濃度は11％前後です。
（一般の赤味噌は12％程度）

特徴は、香りと甘みの少なさです。

豆味噌と米味噌の違い

・原材料が違う
・熟成期間が違う
・米味噌には、白みそ・赤みそがあるが、豆味噌は赤みそだけ
・米味噌より豆味噌の方が味が辛く感じる
・米味噌は煮立てると味が落ちるが、豆みそは、煮込めば煮込むほど美味しくなる

豆味噌と米味噌の栄養の違い

～豆味噌と米味噌の栄養の違い～

◆豆味噌の方が、炭水化物が少なく、たんぱく質が多い

大豆と塩のみで作られている為

◆豆味噌の方が、ミネラル・ビタミン類が多い。

ビタミンの中でも、ビタミンEは3倍近く多いです。
熟成期間が長いので、麹の働きによって多くなります。

～全般的な味噌の栄養について～

豆味噌だけでなく、味噌には素晴らしい栄養素が含まれています。

・良質の植物性たんぱく質
・アミノ酸（9種類がすべて含まれています）
・ビタミン
・ミネラル
・食物繊維
・炭水化物

など

このように、ひとつの食品でこれほどたくさんの栄養を含むものは、他にありません。

豆味噌には赤みそしかない理由

味噌を作る工程の発酵・熟成の間、大豆のアミノ酸と糖質が反応して、味噌を茶褐色にするメイラード反応（褐変反応）が行われます。

このメイラード反応によって、味噌の色の違い、濃淡の差が出るのです。

熟成期間が長い豆味噌は、メイラード反応（褐変反応）が活発に行われるので、色は黒に近い茶色をしています。

豆味噌で減塩みそ汁の作り方

豆みそで味噌汁を作る際、甘酒や白みそと合わせると、塩分控えめで、まろやかな味わいになります。

野菜やお豆腐など、具材をたっぷり入れると旨味もアップします。

そして、昆布や煮干しから出汁をとることで、薄味でも満足できる味になります。

豆味噌の分量は目安の量として、参考にしてみてください。

～豆味噌を使った減塩みそ汁のおすすめ作り方～＜2人分＞

①400ccの水を入れた鍋に、昆布と煮干し（頭とはらわたを取り除いたもの）を入れて、一晩おいて、出汁をとっておく

②味噌汁の具材と、豆みそ大さじ1を入れて、しっかり煮立たせる

③具材が柔らかくなったら,白みそ小さじ2、甘酒大さじ1を加えて、ひと煮立ちしたら出来上がり

※　甘酒は濃縮タイプを使うと、よりコクが出ます

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～しじみ・あさりのお味噌汁～＜2人分＞

貝類のお味噌汁を作る際は、赤だしがよく合います。

①鍋に水400ccと昆布を入れて、1時間以上置いておく

②砂抜きしたしじみorあさりと①を弱火で火にかける

③沸騰する前に昆布を取り出し、豆味噌大さじ1を入れて、沸騰させる

④最後に白みそ小さじ1を加える

貝類から出る出汁をしっかり生かした、優しい味のお味噌汁です。